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  • interesse per tutto ciò che di bello e buono c'è in Italia: l'artigianato.
Arte,  enogastronomia, giovani stilisti, sarti, produttori di essenze, biologico, eco sostenibile, biodiversità ..., piante, fiori, tessuti, design,hotellerie,
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21 aprile 2012 6 21 /04 /aprile /2012 19:51

 





    La cucina creativa e perversa dello chef Davide Scabin e del suo bravissimo sous chef Giuseppe Rambaldi.





Immortalare la propria finta ingenuità in un castello. È quello che consiglio sempre alle piccole vergini che vengono a chiedermi un consiglio. Sì, perché Davide Scabin lavora nel ristorante gastronomico Combal.Zero a Rivoli (www.combal.org), all’interno del museo d’arte contemporanea, all’interno del Castello di Rivoli. Luogo misterioso, perfetto meandro gastro-artistico per sverginare le menti poco avvezze alla cucina d’avanguardia.





   

Davide Scabin è un puro alchimista del gusto. L’alchimia è un’antica procedura mentale, pre-scientifica, un vetusto approccio filosofico ed esoterico che combina diversi elementi tra loro, siano essi chimici o fisici, artistici o religiosi, metallurgici o mistici, per raggiungere un obiettivo che tenda alla perfezione. Come un alchimista cuciniere infatti, Davide Scabin amalgama le idee e le rende concrete e consistenti, tracciando le orme per una nuova trasformazione, come dal ferro all’oro e dalla minima sostanza all’equilibrio totale.





Davide Scabin è un alchimista perché intraprende strade e percorsi autonomi, per nulla coerenti a correnti di pensiero, tendenze o a qualsivoglia consorteria. Con le sue idee gastronomiche si è sempre trovato nel luogo sbagliato nel momento sbagliato.





Un giorno accade il loop micidiale che ha portato lo chef indigeno di Rivoli all’attuale evoluzione, partendo dai due elementi “emozione” ed “esperienza”. Sono piovuti dall’alto altri due termini fondamentali nel processo alchemico: trasgressione e perversione. La “trasgressione” è una linea retta che porta a una forma patologica, perché ogni volta si ricomincia da dove si era smesso, aumentandone la dose. La “perversione” è un circolo che riesce invece a reinventare un piacere e quindi a dare ogni volta un’emozione nuova attraverso qualcosa di già conosciuto.





La Piola Kit è la vecchia trattoria tipica piemontese ma in miniatura, inscatolata e pronta all’uso del commensale, con le carte mignon della Dal Negro, il peperone con l’acciuga, il tomino al verde, il bollito, la panna cotta.





Nasce poi il “design di sistema”, il bello e buono, l’essenza del gusto racchiuso in una forma estetica da pelle d’oca. La fatica del cambiar rotta ha partorito Check Salad. È stato necessario per lui e la brigata del Combal.Zero di Rivoli progettare un ricercato design culinario per avere il controllo dei gusti primari.



     



La Cotoletta alla Milanese è stata quindi vista e rivista, sezionata, ingentilita, ribaltata, cotta al camino, interiorizzata ed esteriorizzata in più maniere. La perversione golosa si è quindi ripresentata in tutte le sue forme, sempre più buona, sempre più nuova, nonostante fosse la medesima Milanese di fassona. Di solito nella cucina di Scabin si offriva sempre qualcosa di soggettivo e di personale, un particolare piatto realizzato ad hoc dalla mente creativa dello chef; ora sopraggiunge qualcosa di opposto, di oggettivo, un piatto che ogni commensale conosce e ha acquisito nel proprio background gastronomico personale: la cotoletta alla milanese, il normale pomodoro, la melanzana, il brodo, ecc. Il ristorante offre nel menu una proposta oggettiva che va dunque a scontrarsi contro un’analisi oggettiva-soggettiva del cliente: lo chef provoca quindi in modo intelligente e colto, quasi psicoanalitico, ma comunque alchemico al 100%. Chi assaggia questa Fassona al camino infatti si emoziona al quadrato, perché, pur godendo dell’istante, si eccita ulteriormente paragonando la cotoletta alla milanese di Scabin a tutte quelle che ha assaggiato fino a quel momento.


  





Sarebbe bello reinventare il piacere anche nella vita, tutti i giorni, ripetendo le azioni e percependo i sapori in modi sempre nuovi e diversi. Ed è così che nascono anche gli spaghetti Black is Black, pasta monograno Felicetti all’alchemica “carbonara”, in cui la curvatura e il colore nero vanno in contrasto cerebrale tra loro rispetto ai normali spaghetti che ognuno è abituato a vedere e mangiare. Questo vuol dire sbanalizzare la pasta!

  



E infine la Fusione a freddo, cioè il dessert composto da 26 elementi ghiacciati che vengono alla fine sciolti dalla semplice mescita di acqua frizzante nel piatto. L’acqua come antimateria gastronomica, come elemento detonatore o catalizzatore che fa partire la fusione, come elemento negativo che innesca un processo positivo. Questo è un piatto che ha fatto impazzire il collega Paolo Lopriore, anch’egli adepto dell’alchimia culinaria

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Published by danielacorrente l' en@gastr@profumiera - in cucina
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